最後に豆乳に凝固剤という添加物を入れて、固めて豆腐にします。この凝固剤にもいろいろなものがありますが、やはりわたしたちは食べる人の健康を考え、より安全性の高い天然由来の「本にがり」を使っています。
この本にがりは、「粗製海水塩化マグネシウム」といわれるもので、地元長崎県西海市の崎戸で五島灘の海水をもとにつくられています。
実はこの「本にがり」は、熱い豆乳に入れるとすぐに固まり、硬い食感の豆腐しかできません。そこでわたしたちは、一度豆乳を冷やしてから「本にがり」を入れて、再び過熱するという方法を取っています。またこの方法ですと、豆乳の濃度も一般的なものより高くする必要があります。
でもその結果、今までよりコクのある美味しい豆腐ができるようになりました。