九一庵食品協業組合は、素材・水・味・健康にこだわった美味しい豆腐を、みなさまの食卓にお届けします。

 
   
大豆イメージ
普通の豆腐づくりは、大豆をまるごと長時間水に漬けた後にその水を捨て、新たに水を加えてすりつぶし、これを煮て豆乳をつくります。でもこれでは、漬けた水に大豆の栄養や旨みが溶け出し、水と共に捨てられ、失われてしまいます。また、大豆の皮には青臭さや苦みがあり、皮ごとすり潰すとそれが豆乳に残ってしまします。
そこで私たちは、貴重な国産大豆については、大豆を引き割にして豆乳をつくる新たな製法を導入しています。大豆を長時間水に漬ける必要もなく、また皮もほとんど取り除けますので、大豆本来の栄養や美味しさを損なうことなく豆乳にすることができます。
   
工場風景
さて、次に来るのがすりつぶした大豆を煮る工程ですが、この煮る工程で大量の泡が出ます。この泡が出ると、すり潰した大豆に均等に熱が伝わりにくくなり、豆乳の品質にムラができ、美味しい豆腐になりません。
そこで普通は、消泡剤という食品添加物を加えて、この泡を消すのです。でもわたしたちは、食べる人の健康を最優先に考え、極力添加物を入れない方法を選びました。
圧力釜で煮ることでこの泡の発生を抑えることができるので、消泡剤は一切使っておりません。
   
海イメージ
最後に豆乳に凝固剤という添加物を入れて、固めて豆腐にします。この凝固剤にもいろいろなものがありますが、やはりわたしたちは食べる人の健康を考え、より安全性の高い天然由来の「本にがり」を使っています。
この本にがりは、「粗製海水塩化マグネシウム」といわれるもので、地元長崎県西海市の崎戸で五島灘の海水をもとにつくられています。
実はこの「本にがり」は、熱い豆乳に入れるとすぐに固まり、硬い食感の豆腐しかできません。そこでわたしたちは、一度豆乳を冷やしてから「本にがり」を入れて、再び過熱するという方法を取っています。またこの方法ですと、豆乳の濃度も一般的なものより高くする必要があります。
でもその結果、今までよりコクのある美味しい豆腐ができるようになりました。
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